La polenta (o polenda, o pulenda) è un antichissimo modo di cucinare le farine di cereali, conosciuto sull'intero suolo nazionale sin dai tempi più remoti, tuttora molto diffuso nelle regioni del nord e del centro Italia.
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci) , Serbia (palenta), Romania e Caucaso (mămăligă), Bulgaria, Corsica (pulenta), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina (culesha), Uruguay, Venezuela, e Messico. In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.
Descrizione
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.
Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana, si trova in svariate versioni in tutto il paese anche se è più diffuso al nord. La caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che a fine cottura lega i chicchi tra loro come una crema. Gli ingredienti variano da tipo a tipo.
Alcuni tipi di risotto
Nomi / Tipo - Ingredienti principali
Risotto alla parmigiana
Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio
Risotto alla milanese
Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio
Risotto alla monzese
Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, lüganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio
Riso mantecato
Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio
Risotto ai funghi
Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sugo di funghi, sale, formaggio
Riso ai frutti di mare
Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale
Risotto al radicchio trevigiano
Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio
Risotto alla zucca
Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato
Riso e bisi
Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
Bomba di riso
Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria
Ris e coi
Riso con cavolo e, se vuoi, pancetta e pepe
Similaun
Radicchio, Taleggio, Pere, Spumante Brut, Brodo Vegetale
Ris e Fasoeu in padela (riso e fagioli in padella)
Riso brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo
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